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心头的故乡情,舌尖的徽州味
作者:章15956349006    文章来源:转载于“徽梦绩溪”    更新时间:2019-12-27    访问次数:54次
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离开徽州几载春秋,每每看见打着徽菜徽州小吃旗号的食物总是会忍不住尝尝,果不其然,总是失望比较多。且不论形而上的徽州精神,那舌尖上的总总回味也成为所有游子心中忘不掉弃不下的情节。

 

我的母亲,结婚之前是从未下厨房的,从出嫁的那一天开始学厨,到今日将近三十年了。虽然没有什么特别叫好的拿手菜,有时家宴她总是很紧张的请婶婶来帮忙,但总还是好吃的。

 

有时听到同学好友议论徽菜难吃,心中急切怅然,恨不得把他立马拉到我家里吃一顿,由于地域食材诸多限制,你们吃到的不好吃,是因为不正宗,无其他。

 

寒假的时候发了家中杀猪的照片,被很多人吐槽重口味。但在徽州,杀年猪这一项意味深长。精心喂养一年的猪,在最后一刻用它的嘶叫点亮游子回家的路。


(吃各种什锦杂粮长大的八戒,一年就等这一刀了)

 

妈妈煮的猪血汤很叫好,虽然我不吃。好喝的猪血汤,一定是要配腌菜的。关于腌菜这一项就复杂了,稍后容禀。一只猪会为分为多个部分处理,一般四肢都是要拿来做火腿的。用大桶盐水浸泡40天,起缸洗净晾晒风干,梅菜扣肉,腊肉烧冬瓜,腊肉炖毛豆腐,这个系列是我最喜欢的食物,没有之一。唯一美中不足的就是火腿保存不当容易损坏,否则的话连我都有种扛一只火腿上火车的冲动。


(猪肉馄饨,放猪油渣,再加点自己家腌的萝卜干,最美早餐)

 

因肉质太鲜美,无论红烧清蒸小炒都是好吃的。猪头大多被做成猪头肉,小碗猪头肉,再配点腌菜萝卜干,绝对可以吃几碗米饭。

 

奶奶在世的时候,总是被心脏病折磨。家族中无论谁家杀猪都会把猪心给奶奶吃,她去世的那一年冬天,父亲指着餐桌上的猪心说,今年轮到我们来吃猪心了。言毕,我们都有些失落,爷爷和奶奶像大部分徽州人家一样,男严女慈。奶奶走的时候快冬至了,没能吃到那年的团圆饭。她爱干净,活的时候总是要把帮她梳头,把身上的头发一根一根拣出来扔掉。

 

第二年清明,我按别人教我的那样拿把梳子在她的坟头给她打理头发,不知道天堂的她能不能感受到。而如今,她这些子孙大多在外漂泊,清明也凑不齐多少人回去扫墓了。


(炉火,土灶,最爱一边看火一边烤红薯)

 

徽州的冬天冷而漫长,置办年货是件浩大复杂的工程。以前每家都是要做糖的,花生糖,冻米糖,千切片,芝麻糖。熬一大锅糖油,金灿灿的,甜腻的味道里都是年味。

 

除了糖,还有各种各样的饼,大米饼放在火铳上烤,再涂点辣椒酱。亦或者用豆干白菜干笋肉丝炒,味道都是极好的。还有种饼我都不记得怎么称呼了,满满的芝麻味。做好后用现成的模子压成形,大寿桃,小对鱼,都是徽州人赋予生活的种种祝愿。

 

烧饼,包子,粽子都是必不可少的。现在生活好了,核桃巧克力开心果好像更受孩子们喜爱,所以这些传统年货的量备得少了一些了,我记得我们十几岁的时候,葡萄干都已经足够让我们惊喜不已了。所幸的是交通便捷,很多手艺在当地都有专门的小吃店来传承,想吃随时可以买到。只是馅的分量总是不得我意。

(姐姐婚宴时在后厨拍到的食材)

 

除了猪,杀鸡、宰鸭、腌鱼,样样不得少。徽州的婚礼的菜食更加丰盛复杂。徽州人淳朴热情,能在家里办酒席都会在家里办的。母亲常说,酒店里菜太少了,太小气。在徽州过年,不管走到哪家,主人都会斟茶递烟拿茶叶蛋果盘的,我们管鸡蛋叫鸡子,因而很多人揶揄,过年听到最多的话绝对是“吃个鸡子啊,再吃一个添。”

 

前文提过,母亲不是天生的巧厨娘。但她有着浓郁的生活意趣。这表现在,虽然正餐她不拿手,但是做各种奇怪小吃绝对是一把好手,并且富有耐心。比如在食物不易存放的夏天,她可以特地洗粽叶泡糯米炒豆沙切腊肉,结果就为了包四五个粽子。

 

我最爱吃的还是糯米腌菜馃子,绝对秒杀大街上所有的杂粮饼鸡蛋饼。

(没有吃过腌菜馃子,不足以谈徽州)

 

不过父亲除了米饭面条,对于母亲的其他创意都不是很喜欢的。于是他不在家吃饭的时候,母亲就赶紧的来做南瓜饭,红薯粥。不要小看一碗红薯粥,里面有红薯南瓜丁、红豆、干笋丝、萝卜片、青菜,光是颜色就令人神往。

 

 

清明节那天晚上通常都要吃炒面的,正是春笋当季,关于炒面和炒年糕的美味恕我实在无法描述,有机会请去我家亲自品尝。

(清明时节,春笋正嫩,晚上要吃炒面)

 

高中时的外教Veronica最喜欢的食物之一就是笋,因为美语里没有这个词汇,所以她称笋为“smallbamboo”。我肠胃不好,是不能吃新鲜笋的,但我最拔笋一直都有充沛的热情。拔笋也分品种和季节,苦竹和毛竹的笋都是不能食用的。最常见的是空竹和红竹,拔笋的季节多在茶季,正当家中忙碌的时候总是在休息时忍不住钻到茶园边上的竹林里拔笋。相比大竹子长出的笋,这种小笋肉质更好,而且易晒干,待到冬天又是一盘好菜。

(采撷山中某种植物的果实碾成粉末做的豆腐,调理肠胃有奇效)

 

除了拔笋,掐蕨菜捞虾摸螺丝都是我的爱好。注意是掐蕨菜,因为掐掉还是会长出的。已经生发出叶子的蕨菜就不用去管它了。水蕨更是美味,诈一看就像一大片杂草,但是下锅除了油盐,任何配料都不需要,比青菜好吃数倍。唯一的缺点就是不易存放,哪怕下午采的不立即下锅晚上就已经老了。

 

 

补充腌菜的问题,大部分农家都有大大小小的多口缸子,通常腌的物品有,萝卜、辣椒、大白菜、雪里红、豆角、大蒜。萝卜可整根腌,亦可切成条晒干,要吃的时候拿出来泡一下用辣椒酱一拌即可。辣椒可做成辣椒酱,豆瓣酱,整根腌,切片腌。风格各异,只要保存的好,随时都是美味。腌菜一拌分为杆和叶。整根的菜杆,我们称呼为“鸡腿”。叶子直接腌的成为咸菜,煮熟晒干的成为梅菜。酸豆角腌制周期很短,下面条下粥都是佳选。

(辣椒和锅巴是前世的情侣)

 


(山中四季都有野果。上图为此时最当季的,我们唤做“Bu”第三声)

 

徽州宜人居,但是很多人为了生计发展都不得不常年在外。所以父亲每年都要养两头猪,他说,养一头不够分的。年初七之后,家里就渐渐冷清下来,出门的人大包小包里装着的,多半是家中的味道。

 

黄昏时分,也只有袅袅几缕炊烟替人弱弱地问着,亲故应犹在,游子胡不归?

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